如何熬清高湯與白高湯 | 拉麵吃透透
2019年8月5日—白高湯就是那種奶白色的高湯,會用在比方上海菜的醃篤鮮湯、火瞳雞湯,或是日式拉麵的豚骨白湯、雞白湯這類的料理。要煮出濃白色的高湯就要用跟清澈 ...
多年前我寫過如何熬高湯,網路搜尋量挺高的,但那篇文章只寫了如何熬清湯,沒有寫如何熬濃白湯(只有某天下午在臉書[1]直播過),而且意外的發現很多人不知道為什麼要自己熬高湯以及高湯的用途。幾年來一直想要再寫一篇清楚一點的熬高湯文章但一直沒寫(真不好意思)。最近在處理食貨誌搬移伺服器的工作時又看到那篇老文章,想想這不重寫不行,就跟大家分享一下關於在家熬高湯的技巧與高湯用途。
高湯,英文叫做Broth或stock,日文叫做出汁(だし),其他各種語言恕不一一列舉。總之各國各式的料理手法或有差異,但是要做好料理,或是想在家裡吃頓安全健康又美味的,就是得先準備好高湯。
義式高湯主要是用牛肉、牛骨、洋蔥、月桂葉等等熬煮出來的高湯的用途主要有三
1、作為「湯品」或「湯麵」或「含湯類料理」的湯底
2、作為料理中用來增鮮的底味
3、作為醬汁的底料
比方說你需要煮個蔬菜湯或是想要快速煮個湯麵或是想要吃火鍋,那麼佔這份料理中最大部份的湯底,一定得用高湯,總不能用清水來當湯底吧,你需要高湯。如果不自己準備高湯,你就得用添加物一大堆又很難吃的高湯塊。這是高湯的用途一。
又比如說炒青菜,炒青菜需要加一點水份讓熱鍋有鍋氣,炒起來才會好吃,炒好的青菜也才會水汪汪不乾澀。如果你用加高湯來代替加清水,那麼炒青菜裡面會有天然的鮮味就不用放味精了。又比方說你...
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