神奇黑蒜降血脂、降血壓……到底效果如何? | 拉麵吃透透
![神奇黑蒜降血脂、降血壓……到底效果如何?](https://i.imgur.com/xIlQjtE.jpg)
2018年12月6日—播放GIF大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人「印象深刻」,不少人因此不愛吃蒜。近些年,一種黑色的大蒜漸漸流行,它不僅沒有蒜味,口感還十分甜糯。
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大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人「印象深刻」,不少人因此不愛吃蒜。
近些年,一種黑色的大蒜漸漸流行,它不僅沒有蒜味,口感還十分甜糯。
傳說黑蒜是純天然發酵的健康食品,有些人甚至聲稱它能治病養生,不少老人趨之若鶩。
這個東西到底怎麼來的,有哪些功效呢?
【黑蒜怎麼來的】
黑蒜是本世紀初從日韓傳過來的,傳統的黑蒜加工方式(固態發酵)是利用高溫和高濕條件,大約經歷2-3個月發酵而成。
這種黑蒜從外觀看,通常是帶外皮的,這是它比較明顯的特點。
當然,「發酵」這個說法可能並不準確,因為溫度太高(60-70度),幾乎沒有什麼微生物發揮的空間,實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。和固態發酵相對應的是液態發酵,是先將蒜弄成蒜泥,再加些水發酵。
此外,還有非發酵法生產的黑蒜,其工藝簡單且效率極高。
比如用130度的高溫蒸1小時,再用80-90度烘幾個小時就可以了。
如果你閉著眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出來這竟然是大蒜,它怎麼做到色香味俱全的呢?
黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發生的「美拉德反應」,產生了蛋白黑素等顏色成分,溫度越高顏色轉化越快、越深。
另外,美拉德反應還生成了一系列非常複雜的香氣,所以黑蒜吃起來有點焦糖的味道。
大蒜裡面有兩個標誌性成分,一個是提供辛辣味道的揮發性硫化物,一個是大蒜多糖。
其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大約佔大蒜乾重的80%左右。
在發酵過程中,一部分大蒜多糖被降解,轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明顯上升,因此口感出現較明顯的甜味。
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