關於拉麵的高湯、調味醬以及調味香油 | 拉麵吃透透
九州人氣拉麵店「一蘭」不僅在東京、大阪、京都等日本主要都市設有分店,在海外...白湯的特徵是白色混濁湯底,以豚骨或雞骨等食材,使用大火長時間將骨頭熬碎而成。
關於拉麵的高湯、調味醬以及調味香油來到日本的外國人都很喜歡吃豚骨拉麵。可是,豚骨拉麵到底是什麼口味的拉麵呢?
台灣說到豚骨拉麵,首先大部分的人會先聯想到位於台北101大樓附近的「一蘭」台灣1號店。九州人氣拉麵店「一蘭」不僅在東京、大阪、京都等日本主要都市設有分店,在海外的台北、香港、紐約也都有店舖,名氣相當高。 「一蘭」的菜單只有「拉麵」。拉麵單品以外,也有加麵、加叉燒・半熟鹽味蛋・海苔・木耳等追加配料以及飲品等菜單。總之是一家堅持〝天然豚骨拉麵〟的拉麵店。
因為人氣超標,多人開始認為「一蘭」的拉麵湯頭是〝豚骨口味〟吧? 但是大家知道嗎?其實在這世界上並沒有〝豚骨口味〟的拉麵。 那麼「一蘭」到底是什麼口味呢?其實編輯我也不知道… 說起來拉麵的主體是麵和湯頭,再搭配上各式各樣的食材組合而成的料理。其中構成湯頭的三大要素:「高湯」、「調味醬」、「調味香油」是決定拉麵口味的重要關鍵。
①高湯
「高湯」是指用各種食材燉煮後去除固體物所留下液體部分。 高湯是決定拉麵美味的基礎,也是決定味道的重要關鍵。大致上可區分為白湯系和清湯系兩大類。 白湯的特徵是白色混濁湯底,以豚骨或雞骨等食材,使用大火長時間將骨頭熬碎而成。 清湯的特徵則是湯底透明清澈,風味比白湯清爽。使用小火將食材美味慢慢熬煮而出。
熬煮高湯所使用的食材主要分為四大類
〈豚骨〉 最常使用於熬煮高湯的食材,含有大量美味成分的肌苷酸,比雞骨擁有更多膠原蛋白且含有豐富的膠質,熬煮出的湯頭濃厚,但會產生出豚骨獨特味道。豚骨且經過長時間熬煮,湯頭會呈現白色混濁樣。 ...
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