拉麵的豚骨高湯為什麼是乳白色的?製作濃郁高湯的作法技巧! | 拉麵吃透透
2020年11月19日—濃郁的豚骨高湯是日式拉麵的常見湯底,愛喝湯的人也特愛這一味,豚骨湯頭多呈現乳白色,像是匯聚食材的精華般,為什麼熬湯可以煮出乳白色的高湯, ...
濃郁的豚骨高湯是日式拉麵的常見湯底,愛喝湯的人也特愛這一味,豚骨湯頭多呈現乳白色,像是匯聚食材的精華般,為什麼熬湯可以煮出乳白色的高湯,該怎麼煮?有哪些製作的作法和技巧?拉麵使用的豚骨高湯讓人感覺裡頭很營養,喝大骨湯、豚骨高湯可以補鈣?事實上真的是這樣嗎?
如何製作濃郁的乳白色豚骨高湯?Photo:freepik[1] [廣告] 內文未完請往下捲動 拉麵高湯為什麼是乳白色的?豚骨高湯呈現乳白色的湯頭,像是精華湯品,製作乳白色高湯相當辛苦,使用大骨、肉骨等熬煮湯頭,但為什麼湯會呈現出乳白的顏色,明明一般煮大骨湯都是清澈的,是骨頭裡的成分造成的嗎?
乳白色高湯主要是食材中的蛋白質和脂肪經過長久熬煮後釋出,所產生的乳化效果,在熬煮過程中,鍋內水分因加熱受熱而持續滾動,而食材中釋出的脂肪與水相互混合後,開始產生乳化情況,在視覺上會感受呈現出乳白色。而湯頭熬煮出乳白色,除了滾煮時間與作法,使用的食材也有講究。
製作乳白色高湯的作法、關鍵?熬煮一般的較清澈的大骨高湯,至少需要 2 ~ 3 小時,但熬高湯真的有辦法熬出乳白色嗎?一般人熬高湯會用小火慢熬,時間較短而湯頭僅為清透色澤。考量乳白色湯頭的形成原因,重點是運用食材中脂肪與水創造的乳化效果,因此熬豚骨湯的必要條件是脂肪量須足夠,坊間拉麵熬煮高湯時,會加入各種帶肉與含多量脂肪的部位,如肉骨、雞腳、雞皮、豬皮、精華火腿以及豬背脂等,藉由食材部位的脂肪與膠質,增加高湯內的脂肪量與風味。根據《日式拉麵、沾麵、涼麵技術教本》指出,運用豬骨類如豬骨、豬頭、豬腳等部位,熬煮時表面會浮現油脂,但長時間燉煮,水和油脂會乳化成白濁色。而以專業熬煮大量的豚骨高湯來說, 8 ~ 12 小時也是常見的製作花費時間。
拉麵豚骨高湯的做法與技巧熬煮時要順利讓脂肪和水產生乳化效果,熬煮時的火力大小應以「中大火」為主,確保湯頭持續大幅滾動,增加鍋內的脂肪和水的作用,而肉骨成分釋出,也幫助肉質熬至軟化等效果。熬高湯時要透過「攪拌」幫助湯頭加速乳化,...
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