認識液蛋 | 拉麵吃透透
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液蛋(liquidegg)是一種將蛋殼去除後所得的蛋白及蛋黃的產品。液蛋在台灣主要供作二次加工業者所使用,它可節省加工業者打蛋及處理蛋殼的麻煩,減低人工打蛋的污染及 ...
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認識液蛋 (文/ 畜試所加工組 陳怡兆)
前言
液蛋(liquid egg)是一種將蛋殼去除後所得的蛋白及蛋黃的產品。液蛋在台灣主要供作二次加工業者所使用,它可節省加工業者打蛋及處理蛋殼的麻煩,減低人工打蛋的污染及維持環境清潔,進而提昇加工產品的衛生品質。
新鮮殼蛋不易腐敗,主要原因是由於蛋殼膜具有阻絕微生物入侵的作用,但在製造液蛋時必需將蛋殼打破除去,此時沒有了具有屏障的蛋殼膜,極富營養的蛋白及蛋黃就容易受到微生物的污染而腐敗,所以在液蛋的製造過程多必須經過嚴格的篩檢、清洗、殺菌、充填及低溫保存等步驟,以保證液蛋產品的品質。
液蛋的製造流程
一般的液蛋製造程序大致可分為(1)原料檢查及清洗(2)打蛋去殼(3)過濾(4)殺菌(5)充填(6)入庫儲藏等步驟。在打蛋前每一顆蛋都必需經過充分的清洗及照蛋檢查,將附於蛋殼上的汙物洗淨並將異常蛋去除,以避免掺雜到液蛋中影響品質;接著便是進入製造液蛋的主要步驟「打蛋」,打蛋機必需清洗消毒乾淨,據國外的研究指出打蛋機是液蛋的主要污染源之一,所以應慎重處理;經...
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