日本拉面 | 拉麵吃透透
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拉麵(日語: 拉麺/ラーメン rāmen),在日本料理中出現的麵條食物種類之一。日本拉麵在日本其他常見名稱包括中華蕎麥麵(中華そば)等 。
在明治時期與大正時期,又有南京蕎麥麵(南京そば)、支那蕎麥麵(支那そば)、清國蕎麥麵或清蕎麥麵等稱呼,這些稱呼在二次大戰結束後已非常少見,日本現在都稱拉麺或者是中華蕎麥麵。在大中華地區又稱為日本拉麵或日式拉麵,用以跟中式拉麵作區分。
日本拉麵源自中國廣東的廣東湯麵,最早出現於日本江戶時代,由明朝遺臣朱舜水帶來中國廣東廚師在日本長崎引進。不過只流傳日本少數貴族之間,日本民間的主要流行麵食仍是本土蕎麥麵,拉麵在日本並未萌芽。直到明治時期中國廣東廚師來到橫濱、神戶、長崎等日本的港口二次引進家鄉的麵食,拉麵在日本才開始萌芽。之後完成日本獨自進化的拉麵便在全國各處遍地開花 。
而日本拉麵的麵條又稱中華麺(ちゅうかめん),源自中國陝西、山西的搷條麵。搷條麵又稱拉麵或坤麵為鹼水麵條。鹼水用來讓麵條更加彈牙,並產生鹼水麵條特有的香氣,麵條也會呈現黃色。
中國拉麵麵條製法大多用手拉伸以強化麩質組織構造,進而創造勁道十足的麵條。日本拉麵麵條製法則是使用「製麵機」製造而成,以兩條滾輪向內側旋轉,然後將已加水揉製的帶狀麵團置入其中。帶狀麵團在經過數次的滾輪整平後,用於取代用手拉伸,再用切刀切成麵條。拉麵麵條並不只用在日本拉麵,另一個日本麵食湯麺(タンメン)也使用拉麵麵條。
日本拉面前身中華麵的麵條源自中國清朝陝西、山西的搷條麵,搷條麵又稱拉麵或坤麵。清朝宣統時期薛寶辰(陝西長安人)所著《素食說略》中亦載有當時流行於陝西、山西的「搷條麵:其以水和麵,入鹽、鹼、清油揉勻,覆以濕布,俟其融合,扯為細條煮之,名為『搷條麵』」。搷條麵為鹼水麵,中國在明代時使用了鹹水湖的湖水製麵。
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