自家製、拉麵店的「食間流塩醬汁」 | 拉麵吃透透
![自家製、拉麵店的「食間流塩醬汁」](https://i.imgur.com/xIlQjtE.jpg)
2019年4月20日—而醬底的做法千百種,各家拉麵店基本上都有獨門的作法與配方,在此分享...待熟成3至7天後,富含鮮味的鹽味醬底即便完成,基本上一碗拉麵300至350的 ...
![自家製、拉麵店的「食間流塩醬汁」](https://i.imgur.com/xIlQjtE.jpg)
最近剛好得到了一些鮮魚,趁這機會嘗試看看鮮魚拉麵的製作,也剛好之前所製作的鹽醬(塩だれ)用完了,藉由這機會將鹽醬的作法寫成食譜,供給各位朋友們參考:
關於拉麵的醬底(タレ),許多人都或許覺得拉麵只要在湯頭 的部分下功夫,好比大骨熬上個幾百年,丟了滿坑滿谷的蔬果之類的,就能做出一碗好拉麵;實際上,在湯的表面所看不見的最為重要的關鍵,正是醬底;醬底與湯頭之間是互補的,當湯頭風味豐富而強烈,醬底則扮演著輔助與基礎調味的作用,而當湯頭純粹時,醬底則扮演著如何讓這簡樸的湯頭增添更多豐富滋味,而這“風味”並不是所謂鹹、甜、酸、苦、辣、的“味道”,是指所謂的かくし味,中文稱為“隱味”,在不影響湯頭的主要調性下,讓整個湯更富有張力與飽和度,這也更是為什麼市面上平平都是清湯的醬油拉麵,各家嚐起來的湯頭卻都截然不同的緣故。
而醬底的做法千百種,各家拉麵店基本上都有獨門的作法與配方,在此分享一下魔術師我本次的作法;由於這回建構在搭配淡麗的鮮魚系拉麵,因此,此款鹽醬也是針對這碗拉麵下去設計的,為了不讓醬底的風味過度的搶去鮮魚湯頭本來就較為纖細淡雅的滋味,因此在材料上也下得較以往輕手一些,而後續文中也會解釋為何選用這些材料與手法,那麼就讓我們開始吧!
▍材料は軟水:1300毫升
日高產昆布:30克
乾香菇:4克(一朵)
沙丁煮干:50克
牡蠣乾:40克
章魚足乾:20克 ...(魚介乾貨類總合120克,可自由搭配替換)
鰹本枯節:20克 ...(可用柴魚絲代替)
濃口醤油:20克 ...(醬油種類可替換,但別使用調和醬油)
五島灘塩:60克
赤穂あらなみ塩:30克 ...(塩可使用單一或多種塩,依照喜好搭配)
▍前一夜前一晚先將昆布與乾香菇以...
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