洩漏天「雞」:四大米其林名廚的獨門烤雞 | 拉麵吃透透
2017年2月6日—雞年到,就讓我們應應景,跟著名廚學烤雞!...據他的說法,這種技巧是從家庭餐館同時烤好幾隻雞的方式演變而來,是他個人最偏愛的口味。
烤一隻雞看似簡單,每個環節卻是千變萬化,如何調味、填餡與否、綁雞或不綁、要用幾度烤多久,想達成兩大終極目標——金黃香脆的雞皮與鮮嫩多汁的雞肉,需要清楚的料理邏輯才行。
雞年到,就讓我們應應景,跟著名廚學烤雞。決定了!今年給自己的料理功課就是練就完美的烤雞功夫。
Fine Dining Lovers[1] 分享 Thomas Keller[2]、Heston Blumenthal[3]、Gordon Ramsay[4]、Daniel Humm[5] 四位頂尖名廚的烤雞食譜,從簡單的原味烤雞、香氣四溢的西班牙風填餡烤雞,到 fine dining 等級的豪奢松露鵝肝烤雞,以及發揮科學精神的究極四步驟,有趣的是,從烤全雞的手法就能看出各異其趣的料理風格,繼續往下看之前,不妨先猜猜看各是誰做的?
Thomas Keller:極簡風烤雞
首先登場的是 Thomas Keller,他的調味方式極為簡單,且不添加任何油脂,烘烤時也不另外於雞身抹油。據他的說法,這種技巧是從家庭餐館同時烤好幾隻雞的方式演變而來,是他個人最偏愛的口味。先來看看示範影片:
以下為他的做法: 1. 重點是烘烤前雞肉要回復室溫,若雞肉太冰,送入烤箱時溫度會快速下降,容易造成烘烤不均,而且更加費時。 2. 移除許願骨 (wishbone),這樣一來烤好後較容易從骨架上取出完整的雞胸肉。。 3. 雞胸朝上,將翹起的雞翅朝下塞好。 4. 朝胸腔內撒上鹽與胡椒,也可以依喜好加入百里香、迷迭香與月桂葉等香草。 5. 用棉繩將雞五花大綁:將雞胸朝上、雞脖子靠近身體,棉繩繞過雞屁股底下,抓著繩子兩頭由上而下以八字形綁緊雞腿,並繞過雞胸側邊,翻過雞身並將繩子繞過雞脖子底下後打上活結。綁雞的目的是讓烘烤時受熱更均勻。 6. 將全雞放入平底鍋,豪氣地灑鹽調味,此舉有助於形成酥脆的外皮。值得學習的技巧是,從高處撒鹽慢慢飄落,能使鹽均勻分佈,接著撒上胡椒、切碎的百里香葉。 7. 以華氏 ...
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