【台北拉麵】客製一球與湯頭完美契合的拉麵麵條三河屋製麵 | 拉麵吃透透
2020年7月15日—為了讓麵條的口感有更好的表現,三河屋製麵廠會再將麵團進行碾壓、熟成和壓延的工序。首先將麵團塑形成長條狀的麵帶,再將兩條麵帶合併,捲成捲筒狀,靜置 ...
前年跨海來臺成立據點,三河屋製麵廠的工廠位於新北產業工業區。每天早上8點半,製麵師傅便會開始進行製麵作業。從攪拌原料開始,在攪拌機中依序倒入麵粉和水,水中加入鹼粉和食鹽,根據保存和風味上的需求,會再加入小麥蛋白等添加物,揉成麵團。其中,鹼粉跟食鹽是影響麵條口感的關鍵,前者讓麵條變得更彈牙,後者則是更有嚼勁。
為了讓麵條的口感有更好的表現,三河屋製麵廠會再將麵團進行碾壓、熟成和壓延的工序。首先將麵團塑形成長條狀的麵帶,再將兩條麵帶合併,捲成捲筒狀,靜置1個小時熟成,接著送進壓延的機器,將麵帶調整成麵條需要的厚度跟寬度。經過碾壓和熟成,麵條會變得更加緊實,卻會讓吸附湯汁的效果變得比較差。就像採訪當天製作的沾麵麵條「雪」,為了要讓麵條容易入口、吸附濃郁的沾麵湯汁,麵條做得比一般拉麵粗、跳過熟成的步驟,讓麵條保持柔軟的質地。
因為鹼水的作用,做好的麵條會呈現奶油色,顏色也會隨著時間變深。西尾賢治指出,不管是哪種拉麵麵條,好吃的麵條要能散發小麥的香氣、充分吸附湯汁、緊實有嚼勁,「而且不能太搶戲。」他強調,拉麵必須要契合湯頭的特色。他們生產的麵條都是根據需求客製,從原料搭配、寬厚造型、顏色,就連機器或手揉都可以配合。
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